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食品冻干机加工冻干白蘑菇块生产流程工艺

发布时间:2021-10-29      点击次数:210

     

果蔬冻干机加工冻干白蘑菇块生产流程工艺:原料验收→原料贮放→洗涤→选别→筛选→分级→静置风干→再选别→裁切→装盘→冻结→冻干→脱盘→半成品存放→选别→包装与贮存。

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生产工艺要点:

1、原料验收 

      新鲜白蘑菇必须为当日采收之新鲜原料,菌伞密合,组织坚实,呈白色或乳白色。不得有隔夜菇或 污染脏污等,且应符合以下规定:尺寸大小,直径在(20~50)mm者不得少于95%;组织,必须新鲜、 坚实、不得松弛、皱缩,菇柄孔洞、不良率应低于5%;外观,不得有水分、风伤、斑点或压伤破裂者, 菇体清洁、呈纯白色,不含泥沙、堆肥或变色者,其不良率不得超过3%;菇柄,必须切除菌柄,断面平 整,长度小于10mm,清洁不带有无法洗去之泥土,不良率应小于2%;原料总不良率不得超过15%。 

2、原料贮放 

     所有原料应尽快加工,从采收到加工原则上不得超过6h。如逢盛产期无法全部尽快处理时,应加以 冷藏,条件为(0~7)℃,相对湿度(80~90)%为适,但贮放时间不得超过24h,否则会引起变色影响 品质。 

3、洗涤

     先在流动水中进行人工漂洗,而后在滚筒中用高压水喷淋洗涤。洗涤以清洁为目的,时间越短越好。 洗涤用水应含残氯<30mg/kg。 

4、选别、筛选 

     剔除菌膜开裂,菇体破裂、畸形、病虫害、鼠害、极度变色,带黑斑异物或组织枯死、硬化呈皱缩 不新鲜者。 

5、分级

      大小分级过程中,应尽量减少分级级数,以免造成表皮摩擦损伤,而产生变色、影响成品品质。

6、静置

     为提高脱水成品率,清洗分级后的原料,沥干水后置于阴凉通风处滴干。静置时间以不超过1h为宜。

7、裁切

     为增加受热表面积,缩短干燥时间,宜进行裁切,通常根据菇径大小将32cm以上切成块状,将 (20~30)cm切成片状,裁切的厚度要求(4±1)mm。切片机要求切刀要快,每小时用清水冲洗刀口, 否则刀口被纤维素阻塞产生挤压致使碎片增多且变色严重。 

8、装盘

     裁切后白蘑菇应均匀定量地铺在平整托盘上,铺盘量宜在10kg/m2左右。铺盘后要求尽快冻结,否 则裁切产生的机械伤将使产品发生严重褐变。 

9、冻结

     冷冻库温度要求在-25℃以下,温度波动不宜太大,应在3h内将白蘑菇冻结完毕。冻结好的白蘑菇 应在24h内进行冷冻干燥,否则易氧化变色。 

10、冻干

      将冻结完好的原料推进拓纷批量生产型果蔬冻干机设备的冻干室,插上温度探头,开始真空冷冻干燥。


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