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真空冷冻干燥机:食用菌冻干工艺流程

发布时间:2021-07-07      点击次数:185

工艺要点:

1、前处理工序

前处理指食用菌的选料、清洗、切分、漂烫、杀菌、添加反应抑制剂和抗氧化剂。其目的是清除杂物,清除霉菌引起的变质,防止脂肪氧化及酵母引起的化学变化,使之易升华干燥。在前处理中应避免加热过度。在冷冻干燥过程中,组织结构厚而细密的菇,如香菇、猴头菌,其干燥速度慢,需要切片处理,可相对加速冷冻干燥速度;而组织结构疏松的菇,如竹荪、金针菇,冰晶界面后移快,不需切片处理,可直接冷冻干燥。只有把好前处理关,才能产出高品质的冻干食用菌食品。 

2、速冻

经过前处理的食用菌,需要冻结后再升华干燥,冻结温度必须低于食物中溶液的三相点温度。要速冻,冻结时间短,蛋白质处于凝聚和浓缩状态,冻结得越快,物品中结晶越小,对食用菌组织,尤其对毛细管,破坏就小。冻结可在升华干燥室中进行,批量大时,可采用专用速冻设备。

3、升华干燥

冻结后的物品须迅速进行真空升华干燥,要求真空度很快达到升华压力,保持升华压力低于三相点压力。在升华过程中,由于物品中的热量不断被升华热带走,如不能及时供给升华热,物品的温度就不断降低。为此,在整个升华过程中,要供给升华热能来维持升华温度不变。

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